JA zum Fleisch: Premium-Beef

Einer der deutlichsten kulinarischen Trends der jüngsten Zeit ist Ende 2009 auch im Ruhrgebiet angemessen angekommen: der Trend zum teuren Fleisch im schicken Restaurant. In Rüttenscheid, wo sonst, hat das edle Fleischlokal „Bistecca“ eröffnet.

Drei Themen beherrschen momentan die kulinarische und gastronomische Landschaft in Deutschland, jedenfalls deren Oberliga: Die spanische Avantgarde und ihre Folgen, die Renaissance der Regionalküche, und: Premiumfleisch. Als Folge diverser Lebensmittelskandale, die immer wieder auch das angebliche Grundnahrungsmittel Fleisch betrafen, haben sich bewusste Verbraucher längst vom Massenprodukt aus der Supermarkttheke abgewandt und suchen verstärkt gute Ware möglichst aus regionaler Zucht. Fündig wird man: beim sauber arbeitenden Metzger, am gut sortierten Marktstand oder beim Händler mit dem Slow Food-Sortiment wie etwa Essengenuss. Mittlerweile weiß der geschulte Kunde das Schwäbisch-Hällische vom Ibéricoschwein und das Simmentaler vom Gallowayrind zu unterscheiden. Und was er vor kurzem noch für eine ungarische Gräfin aus einem Heimatfilm der Nachkriegszeit hielt, löst heute kulinarische Vorfreude aus: Mangalitzaschwein, hmm!

Wenn dies den „vernünftigen“ Umgang mit Fleisch als wertvollem Lebensmittel darstellt, so kann sich der verwöhnte Gourmet demgegenüber mitunter arg dekadent und sophisticated gerieren. Der Run auf die beste Qualität bei Rind und Schwein ist durchaus von diversen Hochglanz- und Genussmedien unterstützt worden; so hat Thomas Ruhls Kölner Highend-Magazin Port Culinaire schon früh etwa Reportagen über Irish Beef und Premium Beef aus Nebraska gebracht. Hier spielt sicher auch die inhaltliche und personelle Schnittmenge zu Edellieferanten wie Bosfood eine Rolle. Das im Herbst 2009 gelaunchte Männermagazin Beef von Gruner + Jahr treibt die neue Lust auf Fleisch in skurrile Lifestyle-Gefilde, bereits im Mai durfte ich im schicken Düsseldorfer Monkey’s West die erste deutsche Steak-Olympiade moderieren, und natürlich gab es Ende November einen ausführlichen Artikel von Susanne Kippenberger im ZEITmagazin, den Altmeister Wolfram Siebeck zum Anlass für eine zehnteilige Reihe ebendort nahm, die zurzeit noch immer läuft.

Die Qualitätsskala fängt dort an, wo sie im herkömmlichen Steakhaus endet

Was in der heimischen Besseresser-Pfanne brutzelt, darf der karnivore Schmecklecker auch in der Edelgastronomie goutieren: Teure Steakhäuser oder neudeutsch „Grill Rooms“ sind ein angesagtes Metropolenthema. Der Vorreiter Grill Royal oder das Filetstück in Berlin; Prime, Butcher’s, Rach & Ritchy sowie (m)eatery im Side Hotel Hamburg; der Nektar Grill in München wurden nicht von ungefähr in den Millionenstädten eröffnet, wo ein urbanes Publikum einen gewissen Style erwartet. Das muss knallen, auch ambientemäßig, und da muss es eine Klientel geben, die sich für 70 Euro beim Steakessen beobachten lässt, teurer Wein dito. Ein Grill Royal in Oldenburg, Rottweil oder Jena? No chance.

Aber in Essen! Denn seit Mitte November hat auch unser 2010-Millionendorf endlich sein erstes Fleischlokal neuer Prägung: das Bistecca im frisch wiedereröffneten Essener Glückaufhaus (für Essen so eine Art Berliner Stadtschloss…) direkt neben dem Eingang des ebenfalls wiedereröffneten legendären Filmstudios. Es geht eine Treppe hoch ins Hochparterre, und dann steht man in einem sehr zeitgemäßen, lichtdurchfluteten Restaurant. Einerseits puristisch, andererseits verspielt, das kann in gut eigentlich nur einer. Und richtig, wie in anderen Objekten, die der emsige Essener Gastronom und Patron Franco Gianetti (Lucente, Love + Hate, Officina, Peaches, früher auch Fabbrica Italiana u.a.) in letzter Zeit aus dem Boden stampft, hat auch hier der begnadete Gastro-Einrichter Uwe Gross einen guten sinnlichen Job gemacht. Blumen und Objekte, aber auch Klarheit und Sinn für Illumination, das gefällt den Anzugträgern und urbanen Hedonisten. Sehr gut ist die in Grill Rooms übliche Vitrine bestückt, hier eher eine Art Klimaschrank, in dem Rib-Eye Steaks vom schottischen Edelmetzger Donald Russell oder Nebraska Filets ausgestellt sind. Alles sehr sexy, sicher der Hotspot schlechthin momentan in Essen.

Im „Bistecca“ fängt die Qualitätsskala dort an, wo sie im herkömmlichen Steakhaus endet: beim argentinischen Angus. Hier jedoch hangelt man sich über US Beef bis zum exzellenten, fettmarmorierten Rib Eye Steak vom Wagyu-Rind (z.B. 200 gr 35 Euro) und nimmt vorab noch ein astreines Steak Tatar oder einen erstklassigen, ungemein intensiven „Beef Tea“ (also eine stundenlang gekochte und dann geklärte Rinderessenz) zu sich. Wie es sich für ein Surf’n’Turf-beeinflusstes Lokal gehört, ist auch das Seafood-Angebot überdurchschnittlich, etwa das Tun Tatar oder die Langustinos. Die Weinkarte ist bei Spaniern und guten Italienern gut, d.h. kompatibel zu rotem Fleisch bestückt.

Wir haben alle vom Klimagipfel in Kopenhagen und von furzenden Rindern gehört und gelesen. Dass man Fleisch möglichst wenig und Rind schon gar nicht konsumieren sollte, wegen miserabler CO2-Bilanz und so. Dennoch: Ein Restaurant wie das „Bistecca“, eben weil es sich so weit oben positioniert und etwas over the top ist, gehört dringend in die Kulturhauptstadt. Nicht nach Herne, nicht nach Bottrop, sondern völlig folgerichtig nach Rüttenscheid. Lieber einmal im Monat hier ein Rib Eye Steak in wirklich großstädtischer Atmosphäre als fünfmal die Woche das Zeug aus dem Sonderangebot. Mag sein, dass nicht nur Vegetarier so etwas mit einigem Recht dekadent nennen, aber ein Schuss Verschwendung und Dekadenz macht nun mal den Unterschied zwischen „Ansammlung von mehr als 500.000 Einwohnern“ und „Urbanität“.